وصفات جديدة

يكتشف العلماء الجزيئات "الصحية" في البيرة

يكتشف العلماء الجزيئات

نتوقع أن يكون هذا الجزيء هو نسخة البيرة من ريسفيراترول

كنا نعلم دائمًا أن الجعة يمكن أن تكون صحية (كل تلك القفزات!) ، ولكن اتضح أن العلماء يمكنهم استخدام أنواع محددة جزيئات البيرة لصنع الطب الفعلي. لن يكون الأمر اجتماعيًا مثل الذهاب إلى هدير مع الأصدقاء ، ولكنه على الأرجح أفضل للكبد.

اكتشف باحثون في جامعة واشنطن التكوين الجزيئي الدقيق للهيمولونات ، وهي مادة من القفزات تجعل البيرة مرة.

وفقًا للدراسة الجديدة ، التي قادها Werner Kaminsky ، يمكن أن تساعد المستحضرات الصيدلانية القائمة على مركبات هومولونات في علاج مرض السكري وبعض أنواع السرطانات وأمراض أخرى.

أشارت الأبحاث السابقة إلى أن مرارة البيرة يمكن أن تساعد في علاج نزلات البرد والالتهابات والسكري وربما تساعد في إنقاص الوزن (على الرغم من أن بطن البيرة لدينا تقول خلاف ذلك). لسوء الحظ ، هذا لا يعطينا عذرًا للاستمرار في الشرب.

يقول المؤلفون: "لا يمكن التوصية باستهلاك الجعة المفرط لنشر صحة جيدة ، [لكن] يمكن وصف مركبات الهيمولونات المعزولة ومشتقاتها بفوائد صحية موثقة." حسنًا ، يبدو أن هذا بالتأكيد يأخذ كل المتعة منه.


يكتشف العلماء الجزيئات "الصحية" في البيرة - الوصفات


لماذا يتحول لون الطعام إلى اللون البني عند طهيه؟

براوننج من الأطعمة

لماذا لا يحرق الطعام على سطح الموقد في بعض الأحيان؟ لماذا يلتصق الطعام أحيانًا بسطح المقلاة؟ اقرأ المزيد عن علم تجفيف الأطعمة:

علم الغذاء والذوق

تعزيز الطعم والنكهة

يمكن تعزيز النكهة بعدة طرق. الأومامي هو المصطلح الشائع الاستخدام من قبل علماء التذوق للمذاق الخامس ، لكن التخمير والمعالجة والتجفيف هي أيضًا طرق فعالة جدًا.


ربما تكون براعم البروكلي (أعلاه - سهلة النمو) هي الغذاء الأكثر إثارة للإعجاب لمكافحة الشيخوخة ، وتحسين الوظيفة الإدراكية ، والوقاية من السرطان ومكافحته.

علم وطبخ البيض

هل تلاحظ أن تناول الآيس كريم المصنوع منزليًا أصعب وليس ناعمًا مثل الآيس كريم التجاري.

تعرف على كيفية صنع ثلج أكثر نعومة.

وهل لديك شراب يحتوي على الكثير من بلورات الثلج الكبيرة.

ما يعطي الطعام المطهو ​​ببطء ملمسه وطعمه هو عندما يذوب الكولاجين ليشكل الجيلاتين عند حوالي 160 درجة فهرنهايت. نظرًا لأن تمسخ الكولاجين هو عملية حركية فهي دالة لكل من درجة الحرارة ومدة التسخين. اقرأ المزيد عن


اكتشاف رئيسي لحرق الدهون

عندما تمشي بسرعة في يوم جميل ، ما الذي تفكر فيه؟ الشمس ، والنسيم ، ما هو شعور جيد لتخفيف تصلب الأجزاء. آخر شيء تفكر فيه أثناء تسريع وتيرتك هو ما يحدث لكيمياء جسمك.

عندما تمارس الرياضة ، تتغير كيمياء جسمك بطرق لم نفهمها إلا الآن. على مدار العشرين عامًا الماضية ، حدد العلماء جزيئات طبيعية فينا جميعًا تؤثر على شهيتنا وعملية الأيض - وبالتالي على وزننا. الآن ، يقوم الباحثون في كلية الطب بجامعة هارفارد وأماكن أخرى بتحديد الجزيئات التي لا تؤثر على وزننا فحسب ، بل تسبب أيضًا فوائد صحية أخرى للتمارين الرياضية.

يقول الدكتور أنتوني كوماروف ، الأستاذ في كلية الطب بجامعة هارفارد: "تحتاج خلايا عضلاتنا إلى مصدر للطاقة عند ممارسة الرياضة". "تحصل العضلات على هذه الطاقة عن طريق حرق الدهون والسكر الذي يجلبه إليها الدم. هذا معروف منذ ما يقرب من قرن. ومع ذلك ، ليست القصة كاملة."

هرمون إيريسين

في يناير 2012 ، نشر فريق بحثي بقيادة الدكتور بروس سبيجلمان ، الأستاذ بكلية الطب بجامعة هارفارد ، دراسة جديدة في المجلة طبيعة. أجريت الدراسة على الفئران ، لكنها قد تنطبق على البشر. وأظهرت الدراسة أن تمرين العضلات ينتج هرمون يسمى إيريسين.

"إيريسين ينتقل في جميع أنحاء الجسم في الدم ، ويغير الخلايا الدهنية ،" يوضح الدكتور كوماروف. "يتم تخزين دهون الجسم داخل الخلايا الدهنية. وتسمى معظم هذه الخلايا الدهنية خلايا الدهون البيضاء ، وتتمثل وظيفتها في تخزين الدهون".

الدهون البيضاء مقابل الدهون البنية

لماذا نخزن الدهون؟ عندما نأكل سعرات حرارية أكثر مما نحرقه بالتمارين الرياضية ، يجب أن تذهب السعرات الحرارية الزائدة إلى مكان ما. يتم تخزينها جزئيًا على شكل دهون. لم يأكل أسلافنا البعيدين بانتظام مثلنا. قبل أربعين ألف عام في سيرينجيتي ، كان أسلافنا قادرين على الحصول على وجبة جادة بضع مرات فقط كل أسبوع. بين الوجبات ، كانوا بحاجة إلى بعض مصادر الطاقة. جاء جزء كبير منه من الدهون التي خزنوها بعيدًا بعد تناول الوجبة.

في عام 2009 ، اكتشفت دراسات من كلية الطب بجامعة هارفارد وأماكن أخرى أن البشر ليس لديهم خلايا دهنية بيضاء فحسب ، بل خلايا دهنية بنية أيضًا.

يقول الدكتور كوماروف: "الخلايا الدهنية البنية لا تخزن الدهون: إنها تحرق الدهون. إذا كان هدفك هو إنقاص الوزن ، فأنت تريد زيادة عدد خلايا الدهون البنية وتقليل خلايا الدهون البيضاء".

يقوم Irisin بذلك ، على الأقل في الفئران. وتحافظ الخلايا الدهنية البنية التي تم إنشاؤها حديثًا على حرق السعرات الحرارية بعد انتهاء التمرين. لكنها تتحسن.

تأثيرات إيريسين الأخرى

لقد عرفنا منذ بعض الوقت أن البرنامج المنتظم للتمارين الرياضية المعتدلة يحمينا من مرض السكري من النوع 2. على سبيل المثال ، أدى برنامج نمط الحياة الذي يتضمن ممارسة التمارين الرياضية المعتدلة بانتظام إلى تقليل خطر الإصابة بالنوع الثاني من مرض السكري بنسبة 60٪ تقريبًا - أكثر من أي دواء تم اختراعه حتى الآن. كيف يحدث ذلك؟ قد يكون Irisin جزءًا مهمًا من الإجابة. بالإضافة إلى تأثيره في تكوين الخلايا الدهنية البنية ، فإنه يساعد أيضًا في منع أو التغلب على مقاومة الأنسولين ، مما يؤدي إلى الإصابة بمرض السكري من النوع 2.

على الرغم من أن الدكتور شبيجلمان قد أجرى دراساته على الفئران ، إلا أنه وجد أن البشر لديهم إيريسين أيضًا. على الرغم من عدم إثبات ذلك بعد ، فمن المحتمل جدًا أن يكون للإريسين تأثيرات مماثلة على البشر.

يقول الدكتور كوماروف: "إن مثل هذه الدراسات مثيرة للاهتمام بحد ذاتها". "إنها تساعدنا على فهم كيفية عمل أجسامنا بشكل أفضل. ومع ذلك ، يمكن أن يكون لاكتشاف إيريسين أيضًا بعض التطبيقات العملية والمفيدة للغاية. نظريًا ، يمكن أن يصبح إيريسين علاجًا لمساعدتنا في الحفاظ على وزن صحي للجسم وتقليل مخاطر الإصابة بمرض السكري. "

نعم ، لقد جاءت وذهبت أدوية أخرى بوعد مماثل. ومع ذلك ، فإن إيريسين ليس دواء غير طبيعي. بل إنه جزء من كيمياء أجسامنا الطبيعية. هذا قد يجعله أكثر فعالية وأقل عرضة للتأثيرات الضارة. لذلك هناك إثارة مبررة حول اكتشاف الأريسين ، وحول السرعة التي يكتشف بها العلم كيمياء التمارين والشهية ومعدل الأيض ووزن الجسم.

ومع ذلك ، تلعب بيئتنا وتأثيرها على سلوكنا دورًا كبيرًا في تحديد مقدار ما نمارسه من الرياضة وكمية نأكل ، وبالتالي مقدار وزنا.

يقول الدكتور كوماروف: "ليس علينا انتظار جرعة سحرية". "لدينا بالفعل علاج مثبت يحمي صحتنا بعمق: ممارسة الرياضة."


اكتشف العلماء 23 جزيءًا جديدًا في النبيذ الأحمر

ربما أصبح النبيذ الأحمر أكثر صحة. اكتشف باحثون في جامعة كولومبيا البريطانية (UBC) ، بالشراكة مع جامعة أديلايد ، مؤخرًا 23 جزيئًا في نبيذ غير معروف حتى الآن ، ويمكن أن يكون لديهم فوائد صحية محتملة لشاربي النبيذ.

تنتمي هذه الجزيئات الـ 23 الجديدة إلى عائلة الستيلبينويد ، وهي نوع من البوليفينول - مجموعة المواد الكيميائية الموجودة في النبيذ والتي تشمل التانين والأصباغ والكيرسيتين. قبل دراسة جامعة كولومبيا البريطانية ، تعرف المجتمع العلمي على 18 نوعًا مختلفًا من أنواع الستيلبينويد ، بما في ذلك ريسفيراترول. أوضح سيدريك سوسير ، رئيس قسم الكيمياء في جامعة كولومبيا البريطانية ومؤلف الدراسة ، أن "الستلبينويدات هي دفاع طبيعي لـ [العنب] للحماية من العدوى الفطرية وتأثيرات الطقس الممطر". توجد بشكل كبير في جلود العنب ، تطلق الستلبينويدات مضادات الأكسدة أثناء عملية صنع النبيذ.

أجرى الفريق مسحًا ضوئيًا لمستخلصات مركزة من Merlot و Pinot Noir و Cabernet Sauvignon ، وجميعهم من مصانع نبيذ Okanagan Valley وخمر 2010 ، ثم فصلوا المركبات لفحصها عن كثب. قاموا بقياس ما لا يقل عن 41 stilbenoids. تظهر المركبات الـ 23 المكتشفة حديثًا بكميات أقل من نظيراتها المعروفة بالفعل ، وهذا قد يكون سببًا لعدم العثور عليها من قبل العلماء من قبل.

أكدت دراسات متعددة فوائد العديد من مادة البوليفينول ، لذا فمن المحتمل أن يكون لهذه الإضافات الجديدة لعائلة ستيلبينويد النبيذ آثار صحية إيجابية. لكن التأكيد قد يستغرق بعض الوقت: بمجرد أن يتحقق العلماء من صحة البنية الدقيقة لهذه المركبات ، "يتعين علينا إجراء الكثير من الاختبارات البيولوجية" ، كما قال سوسير. "لكي نكون صادقين ، يجب أن يقوم المئات من الباحثين في جميع أنحاء العالم بتنفيذ الخطوات التالية." ولا يزال العلماء يعملون على فهم كيفية استقلاب البشر لمادة البوليفينول في النبيذ وكيف تتفاعل المركبات بمجرد تناولها.

قال سوسير: "لقد اكتشفنا أبناء عمومة جدد من ريسفيراترول". "نأمل أن مضادات الأكسدة [الموجودة في هذه الستيلبينويد] ستؤخر الأمراض المزمنة لدى البشر: أمراض القلب والأوعية الدموية ، [مرض] الزهايمر ، السرطان. هذا هو الأمل ".


المكونات السامة الموجودة بكثرة في الكحول

1. مبيدات الآفات

يعتبر العنب المزروع تقليديًا أحد أكثر المحاصيل التي يتم رشها بشدة (يحتل المرتبة رقم 6 في أحدث قائمة Dirty Dozen من EWG). والنبيذ ، مثل عصير العنب ، هو شكل مركّز من الفاكهة ، لذا فإن كمية بقايا المبيدات الحشرية ستكون أكبر بكثير في فنجان النبيذ من فنجان العنب الكامل. ما لم يتم تصنيف النبيذ على أنه "عضوي" ، فلا يمكنك التأكد من أنك لا تتناول مبيدات حشرية ضارة بالعظام.

ملاحظة حول الملصقات العضوية - انتبه إلى الصياغة. إذا كان يقول "مصنوع من العنب العضوي" ، فقد يحتوي على كبريتات أكثر مما لو تم تصنيف النبيذ ببساطة على أنه "عضوي".

2. ثاني أكسيد الكبريت

عادة ما يتم اختصاره إلى "كبريتات" أو "كبريتات" ، يتواجد ثاني أكسيد الكبريت بشكل طبيعي إلى حد ما في جميع أنواع النبيذ ، بأشكال وكميات مختلفة. لكن الكبريتات التي تحدث بشكل طبيعي تكون عمومًا بتركيز منخفض جدًا ، في حين أن الخمور التجارية المنتجة بكميات كبيرة ، حيث يجب أن تتذوق كل دفعة نفس المذاق ، قد تحتوي على كميات كبيرة من الكبريتات.

يضيف مصنعو النبيذ ثاني أكسيد الكبريت كمادة حافظة. فهو يجعل أرفف النبيذ مستقرة في درجة حرارة الغرفة ، وهو ما ينسبه معظم الناس إلى محتوى الكحول في النبيذ. ولكن هذا ليس السبب في أن زجاجة النبيذ الخاصة بك لا "تفسد" عندما تجلس على سطح العمل خلال فصل الصيف. إنه في الواقع ثاني أكسيد الكبريت.

يختلف مقدار ثاني أكسيد الكبريت المضاف بشكل كبير حسب العلامة التجارية وجودة العنب وعوامل أخرى. قد يضيف صانعو النبيذ المزيد من ثاني أكسيد الكبريت إلى دفعة واحدة أكثر من الأخرى. وهنا تكمن المشكلة - قد يكون للنبيذ تسمية غامضة تقول "يحتوي على الكبريتيت" ، لكن لا توجد إشارة إلى ملليغرام لكل لتر.

هناك عامل آخر يؤثر على مقدار الكبريتيت الذي يضاف إلى النبيذ. عندما يضيف صانعو النبيذ الكبريتات ، تصبح بعض الجزيئات "مرتبطة" بعناصر أخرى في النبيذ ، مما يجعل الكبريتات عديمة الفائدة كمادة حافظة. لذلك يجب على الشركات المصنعة إضافة ما يكفي من ثاني أكسيد الكبريت بحيث يكون هناك الكثير من الكبريتات "الحرة" بعد حدوث الربط. على سبيل المثال ، من المحتمل أن يحتوي النبيذ الذي يحتوي على الكثير من السكر المضاف على كميات أكبر من ثاني أكسيد الكبريت ، لأن السكر يرتبط بجزيئات الكبريت.

يمكن أن يسبب ثاني أكسيد الكبريت ردود فعل تحسسية ، مثل احمرار الجلد والصداع ، ويمكن أن يؤدي إلى تفاقم الربو.

3. الكائنات المعدلة وراثيًا

تعتمد العديد من المشروبات الكحولية ، مثل الفودكا ، على الذرة (تحل الذرة بسرعة محل البطاطس كأساس للفودكا) ، والذرة هي أحد المحاصيل الرئيسية المعدلة وراثيًا. قد تحتوي المشروبات الأخرى ، بما في ذلك البيرة ، ليس فقط على الذرة ، ولكن على مشتقات الذرة مثل شراب الذرة المعدّل وراثيًا.

4. المنتجات الحيوانية

المنتجات الحيوانية ليست سامة في حد ذاتها ، ولكن أجزاء الحيوانات الغريبة - مثل المثانة السمكية (التي تُدرج أحيانًا باسم "isinglass") - ليست بالضرورة شيئًا ترغب في تناوله عن غير قصد. وبالنسبة للنباتيين ، فإن المنتجات مثل الجيلاتين ، الموجودة في المشروبات الكحولية المختلفة ، محظورة. أولئك الذين لديهم مخاوف أخلاقية بشأن استهلاك المنتجات الحيوانية سيرغبون بالتأكيد في معرفة ما إذا كان هناك أي من هذه المنتجات في أي طعام أو شراب يستهلكونه.

4. نكهات "طبيعية" وألوان صناعية

يشير المصطلح الغامض "نكهات طبيعية" إلى أي عامل نكهة له مصدر طبيعي ... ولكن المنتج النهائي قد يكون غير طبيعي. ومن الأمثلة الجيدة على ذلك الغلوتامات أحادية الصوديوم ، وهي مادة مشكوك فيها تم ربطها بالطفح الجلدي والصداع النصفي وحتى اضطرابات القلب. ولكن إذا كان مصدره طبيعيًا ، مثل الخضار أو الفاكهة ، فيمكن القول إنه "نكهة طبيعية".

يختلف استهلاك مادة بكميات قليلة لأنها تحدث بشكل طبيعي في الطعام تمامًا عن استهلاكها بتركيزات عالية بعد استخلاصها من الطعام وإضافتها إلى طعام أو شراب آخر.

بالإضافة إلى ذلك ، تكثر الألوان الاصطناعية في العديد من المشروبات الكحولية ، خاصة تلك ذات النكهات ، مثل FD & # 038C Yellow # 5 ، و FD & # 038C Blue # 1 ، و FD & # 038C Red 40 ، ولون الكراميل ، وأصباغ الطعام السامة الأخرى كلها إضافات محتملة .

6. BPA

الحاوية التي يتم تخزين مشروبك الكحولي بها تحدث فرقًا. تحتوي معظم العلب على بطانات بلاستيكية تحتوي على BPA ، وقد تحتوي أيضًا على الزجاجات البلاستيكية والأباريق وحاويات النبيذ المعبأة في علب. BPA ، أو bisphenol A ، هو حاصرات الكالسيوم المعروفة التي تم ربطها بالعيوب الخلقية ، وسرطان الثدي والبروستاتا ، والبلوغ المبكر ، وضعف المناعة ، والضعف العصبي ، ومخاوف صحية خطيرة أخرى. الزجاجات خيار آمن.

7. الزرنيخ

تم العثور على الزرنيخ ، وهو مادة مسرطنة معروفة ، في النبيذ بكميات متفاوتة ، وخاصة في النبيذ المنتج في كاليفورنيا ونيويورك وواشنطن وأوريجون. نظرًا لأن الزرنيخ يحدث بشكل طبيعي في التربة ، فمن الصعب تحديد المستويات الفعلية لهذه المادة الكيميائية في النبيذ. تحتوي بعض أنواع النبيذ باستمرار على أكثر من غيرها ، حيث يحتوي بعضها على أربعة وخمسة أضعاف الكمية التي تسمح بها وكالة حماية البيئة في مياه الشرب. قد تكون سمعت عن هذا لأنه تم تداوله على نطاق واسع من قبل وسائل الإعلام.

يقلل اختيار النبيذ العضوي من فرصة احتوائه على الزرنيخ من العنب الذي يزرع في التربة المخصبة كيميائيًا (غالبًا ما تحتوي الأسمدة على الزرنيخ).

8. البروبيلين جلايكول

من المعروف أن البروبيلين غليكول (PEG) الموجود في البيرة الشعبية Corona يسبب مشاكل عصبية. قد يكون الأمر في أنواع أخرى من البيرة ، والمشكلة أيضًا ، بالطبع ، هي أنه لا توجد طريقة لمعرفة ما لم تختار الشركة المصنعة قائمة المكونات.

هذا يقودنا إلى مسألة ...


ما هو الشيء المشترك بين البيرة والصحة الجيدة؟

للوهلة الأولى ، قد تتساءل عن العامل المشترك بين البيرة وصحتك الجيدة؟ لسنوات عديدة ، أدرك العلماء الفوائد الصحية لنبات القفزات. القفزات هي أحد مكونات البيرة. 20٪ -30٪ من البيرة النموذجية تتكون من نبات القفزات. القفزات هي التي تعطي البيرة نكهتها المميزة. تحتوي الزهرة الأنثوية لنبات القفزات على جزيئات توفر العديد من الفوائد لجسم الإنسان. يُطلق على الاسم العلمي لهذا الجزء من نبات القفزات اسم Xanthohumol (يُنطق zan-tho-HUGH-mol). المزيد عن Xanthohumol في دقيقة واحدة.

العيب الوحيد لاستيعاب هذا المكون Xanthohumol هو أنه يتطلب كمية كبيرة من جزيء القفزات لفعل أي فائدة لجسمك. سيتعين عليك استهلاك كميات هائلة من مشروبات القفزات كل يوم للحصول على ما يكفي منها لتوفير أي فائدة ملحوظة. قدر بعض العلماء أنه سيتعين عليك شرب ما يزيد عن 120 جالونًا من البيرة يوميًا للحصول على ما يكفي من القفزات للمساعدة في صحتك. الآن هذا كثير من البيرة! كي لا نقول ما سيفعله بصحتك.
فيما يلي بعض الفوائد المستمدة من جزيء القفزات Xanthohumol.

* يقوي نشاط التمثيل الغذائي الصحي.

* يقوي الجذور الحرة وغيرها من مصادر الإجهاد التأكسدي.

* يساعد في الحفاظ على صحة القلب.

* يساعد في الحفاظ على مستويات الكوليسترول الصحية.

* يسرع من فقدان الوزن ويساعد في الحفاظ على الوزن.

* يساعد في الحفاظ على صحة القرنية وشبكية العين.

* يساعد في الحفاظ على مستويات صحية من الجلوكوز والأنسولين.

* يقي من الفيروسات والبكتيريا والفطريات.

* يعمل كمُحسِّن للطاقة غير مُولِّد للحرارة.

* يساعد في الحفاظ على المزاج والتركيز.

* يقلل من المخاطر طويلة المدى للإصابة بمشاكل صحية خطيرة.

* يحسن لون البشرة ولونها.

* يساعد في الحفاظ على عيون صافية وصحية.

* يساعد على محاربة قلة النوم والأرق.

* يعيد صحتك ويحميها وينشطها.

تكمن المشكلة في صعوبة الجسم في استقلاب القفزات الكافية في شكلها الأصلي وافتقار المستهلك إلى طريقة لتناولها واستقلابها بطريقة إيجابية. لا يمكنك الحصول على ما يكفي من القفزات أو القفزات بالطريقة الصحيحة لفعل صحتك بشكل جيد.

كشفت شركة جديدة تمامًا في ولاية أريزونا تدعى BioNovix عن سر جلب نبات القفزات المفيد إلى العالم. إنه لمن دواعي الارتياح أن تكتشف أنه يمكنك الآن الحصول على تركيبة سائلة صحية ميسورة التكلفة ويسهل تناولها. اسمها MeridiumXN.

MeridiumXN هو جزيء Xanthohumol الطبيعي في شكل سائل مركز يمكن لأي شخص تحمله. ثلاث قطارات صغيرة ممتلئة يوميًا في كوب صغير من الماء هو كل ما يحتاجه أي شخص. يأتي MeridiumXN بنكهة الشاي الأخضر والنعناع وسيصدر قريباً كبسولات هلامية. لفهم الفوائد الصحية للقفزات ، قد تقول إن MeridiumXN يمكن أن يصبح أفضل صديق لشاربي البيرة! إليك برنامج "القفزات على صحتك".


الجزيئات النشطة بيولوجيًا في الغذاء

يوفر هذا العمل المرجعي معلومات شاملة حول الجزيئات النشطة بيولوجيًا الموجودة في طعامنا اليومي وتأثيرها على الحالة الجسدية والعقلية لجسمنا. على الرغم من أن مفهوم الغذاء الوظيفي جديد ، إلا أن استهلاك الأطعمة المختارة لتحقيق تأثير معين موجود بالفعل في الحضارات القديمة ، أي في الصين والهند. أصبح المستهلكون الآن أكثر اهتمامًا بجودة الأغذية وسلامتها وفوائدها الصحية ، كما أن صناعة الأغذية تقود إلى تطوير أغذية مصنعة ومعبأة ، لا سيما من حيث السعرات الحرارية والجودة والقيمة الغذائية والجزيئات النشطة بيولوجيًا.

يغطي هذا الكتاب النطاق الكامل للجزيئات النشطة بيولوجيًا المعروضة في الطعام اليومي ، مثل الكربوهيدرات والبروتينات والدهون والأيزوفلافونويد والكاروتينات وفيتامين C والبوليفينول والجزيئات النشطة بيولوجيًا المعروضة في النبيذ والبيرة وعصير التفاح. مفاهيم مثل المفارقة الفرنسية ، حمية البحر الأبيض المتوسط ​​، نظام غذائي صحي من تناول الفواكه والخضروات ، نظام غذائي نباتي ونباتي ، الأطعمة الوظيفية موصوفة بدراسات حالة مناسبة. سيكتشف القراء أيضًا تجميعًا مناسبًا جدًا لطرق تحليل الجزيئات النشطة بيولوجيًا.

كتبه علماء مشهورون في هذا المجال ، يستقطب هذا العمل المرجعي عددًا كبيرًا من القراء ، من طلاب الدراسات العليا والعلماء والباحثين في مجال علم النبات والزراعة والصيدلة والتكنولوجيا الحيوية وصناعة الأغذية إلى المشاركين في التصنيع والمعالجة والتسويق ذي القيمة - منتجات غذائية مضافة.


تخمير بيرة هوبي دون القفزات

جعة Hoppy هي كل الغضب بين صانعي البيرة الحرفية ومحبي البيرة ، والآن توصل علماء الأحياء في جامعة كاليفورنيا في بيركلي إلى طريقة لإنشاء هذه النكهات والروائح الفريدة دون استخدام القفزات.

ابتكر الباحثون سلالات من خميرة البيرة لا تخمر الجعة فحسب ، بل توفر أيضًا اثنين من النكهات البارزة التي تقدمها القفزات. في اختبارات التذوق مزدوجة التعمية ، وصف موظفو شركة Lagunitas Brewing Company في بيتالوما بولاية كاليفورنيا البيرة المصنوعة من السلالات المهندسة بأنها أكثر نشاطا من بيرة التحكم المصنوعة من الخميرة العادية والقفزات المتتالية.

اكتشف بريان دونالدسون ، مدير الابتكارات في Lagunitas ، ملاحظات على "حلقات الفاكهة" و "زهر البرتقال" بدون نكهات.

لماذا قد يرغب صانعو البيرة في استخدام الخميرة بدلاً من القفزات لإضفاء النكهة والرائحة؟ وفقًا لتشارلز دينبي ، أحد المؤلفين الأولين لورقة بحثية ظهرت هذا الأسبوع في المجلة اتصالات الطبيعةيستخدم نبات القفزات الكثير من الماء ، ناهيك عن الأسمدة والطاقة لنقل المحصول ، وكل ذلك يمكن تجنبه باستخدام الخميرة لصنع مشروب قفز إلى الأمام. يمكن أن يتطلب نصف لتر من البيرة المصنوعة يدويًا 50 باينتًا من الماء فقط لتنمية القفزات ، وهي الزهور المجففة لنبات التسلق.

قال دينبي: "آمل أنه إذا تمكنا من استخدام التكنولوجيا لصنع بيرة رائعة يتم إنتاجها من خلال عملية أكثر استدامة ، فإن الناس سوف يتبنون ذلك".

المكونات اللذيذة للقفزات ، أو الزيوت الأساسية ، متغيرة أيضًا بشكل كبير من سنة إلى أخرى وتؤامرة للتخطيط ، لذا فإن استخدام الخميرة القياسية سيسمح بتوحيد النكهة. والقفزات غالية الثمن.

أطلق دنبي ، وهو زميل سابق لما بعد الدكتوراه في جامعة كاليفورنيا في بيركلي ، شركة ناشئة تسمى Berkeley Brewing Science مع راشيل لي ، المؤلف الأول الثاني ومرشحة الدكتوراه في جامعة كاليفورنيا في بيركلي. إنهم يأملون في تسويق الخميرة الخشنة لمصنعي البيرة ، بما في ذلك السلالات التي تحتوي على المزيد من مكونات نكهة القفزات الطبيعية ، وإنشاء سلالات أخرى تتضمن نكهات نباتية جديدة ليست نموذجية للبيرة المصنوعة من المكونات الأساسية: الماء والشعير والقفزات والخميرة.

باستخدام مقص الحمض النووي

تم تغيير سلالات الخميرة المهندسة باستخدام CRISPR-Cas9 ، وهي أداة بسيطة وغير مكلفة لتعديل الجينات تم اختراعها في جامعة كاليفورنيا في بيركلي. أدخل دينبي ولي أربعة جينات جديدة بالإضافة إلى المحفزات التي تنظم الجينات في خميرة البيرة الصناعية. اثنان من الجينات - سينثاس لينالول وجيرانيول سينثيز - رمز للإنزيمات التي تنتج مكونات نكهة مشتركة للعديد من النباتات. في هذه الحالة ، جاءت الجينات من النعناع والريحان على التوالي. لم يكن من السهل التعامل مع الجينات من النباتات الأخرى التي تم الإبلاغ عن أن لها نشاط سينثيز لينالول ، مثل الزيتون والفراولة.

كان الجينان الآخران من الخميرة وعززا إنتاج جزيئات السلائف اللازمة لصنع اللينالول والجيرانيول ، مكونات النكهة المتقلبة. تم إدخال جميع المكونات الجينية - جين Cas9 وأربعة جينات الخميرة والنعناع والريحان والمحفزات - في الخميرة على بلازميد DNA دائري صغير. ثم قامت خلايا الخميرة بترجمة جين Cas9 إلى بروتينات Cas9 التي تقطع DNA الخميرة في نقاط محددة. ثم يتم تقطيع إنزيمات إصلاح الخميرة في الجينات الأربعة بالإضافة إلى المحفزات.

استخدم الباحثون برنامجًا برمجيًا مصممًا خصيصًا للحصول على المزيج الصحيح من المروجين لإنتاج لينالول وجيرانول بنسب مماثلة للنسب الموجودة في البيرة التجارية التي تنتجها شركة سييرا نيفادا بروينج ، والتي تدير غرفة صنبور ليست بعيدة عن الشركة الناشئة.

ثم طلبوا من تشارلز بامفورث ، وهو سلطة تخمير وتخمير في جامعة كاليفورنيا في ديفيس ، تحضير بيرة من ثلاث سلالات واعدة ، باستخدام القفزات فقط في المرحلة الأولى من التخمير - نقيع الشعير - للحصول على المرارة دون النكهة الخشنة. . تم توفير نكهة القفزات فقط من خلال سلالات الخميرة الجديدة. قام بامفورث أيضًا بتخمير البيرة باستخدام الخميرة القياسية والقفزات ، وطلب من الطالب السابق ، دونالدسون من Lagunitas ، إجراء اختبار طعم مقارنة أعمى مع 27 موظفًا في مصنع الجعة.

قال لي: "كان هذا أحد أول اختباراتنا الحسية ، لذا فإن تصنيفها على أنها أكثر طراوة من نوعين من البيرة اللتين كانتا في الواقع تجف القفزات بمعدلات التنقل التقليدية كان أمرًا مشجعًا للغاية".

من الوقود المستدام إلى البيرة المستدامة

جاء دينبي إلى جامعة كاليفورنيا في بيركلي للعمل على وقود النقل المستدام مع جاي كيسلينج ، وهو رائد في مجال البيولوجيا التركيبية وأستاذ الهندسة الكيميائية والجزيئية الحيوية. تتمثل الإستراتيجية التي طورتها Keasling في صنع الميكروبات ، وخاصة البكتيريا والخميرة ، وتكثيف إنتاجها من الجزيئات المعقدة التي تسمى تربين ، ثم إدخال الجينات التي تحول هذه التربين إلى منتجات تجارية. يمكن لهذه الميكروبات أن تصنع مواد كيميائية مثل الأدوية المضادة للملاريا والأرتيميسينين والوقود مثل البوتانول والروائح والنكهات المستخدمة في صناعة مستحضرات التجميل.

قال دينبي إن مشروع التخمير "وجدني"

قال: "بدأت في التخمير في المنزل بدافع الفضول مع مجموعة من الأصدقاء بينما كنت أبدأ العمل في مختبر جاي ، جزئيًا لأنني أستمتع بالبيرة وجزئيًا لأنني كنت مهتمًا بعمليات التخمير". "اكتشفت أن الجزيئات التي تعطي القفزات نكهتها المتقلبة هي جزيئات تربين ، ولن يكون من الصعب جدًا التفكير في إمكانية تطوير سلالات تصنع التربين بالتركيزات نفسها التي تحصل عليها عند صنع الجعة وإضافة القفزات لهم ".

كان الخطاف الأخير هو أن سلالة خميرة من شأنها أن تجعل عملية التخمير أكثر استدامة من استخدام القفزات المنتجة زراعيًا ، وهو منتج كثيف الموارد الطبيعية ، على حد قوله.

قال Keasling: "لقد بدأنا عملنا في هندسة الميكروبات لإنتاج أشباه الأيزوبرينويدات - مثل النكهات والعطور والأرتيميسينين - منذ حوالي 20 عامًا". "في الوقت نفسه ، كنا نبني أدوات للتحكم في التمثيل الغذائي بدقة. من خلال هذا المشروع ، يمكننا استخدام بعض الأدوات الأخرى وقمنا بتطويرها للتحكم الدقيق في عملية التمثيل الغذائي لإنتاج الكمية المناسبة فقط من نكهات القفزات للبيرة."

كان على دينبي ولي أولاً التغلب على بعض العقبات ، مثل تعلم كيفية هندسة خميرة البيرة التجارية وراثيًا. على عكس الخميرة المستخدمة في المعامل البحثية ، والتي تحتوي على مجموعة واحدة من الكروموسومات ، تحتوي خميرة البيرة على أربع مجموعات من الكروموسومات. اكتشفوا أنهم بحاجة إلى إضافة نفس الجينات الأربعة بالإضافة إلى المحفزات لكل مجموعة من الكروموسومات للحصول على سلالة مستقرة من الخميرة إذا لم يكن الأمر كذلك ، لأن الخميرة تتكاثر فقدوا الجينات المضافة.

كان عليهم أيضًا أن يكتشفوا ، من خلال التحليلات الحسابية التي أجراها زاك كوستيلو ، أي المروجين سينتج كميات من اللينالول وجيرانول في الأوقات المناسبة لتقريب التركيزات في بيرة هوبي ، ثم زيادة التخمير بعامل حوالي 100 من كميات أنبوب الاختبار إلى غلايات سعة 40 لترًا.

في النهاية ، تمكنوا من شرب مشروعهم البحثي ، واستمروا في القيام بذلك عند بدء تشغيلهم حيث قاموا بتخمير دفعات من البيرة لاختبار سلالات جديدة من الخميرة.

قال Keasling: "لقد أظهر تشارلز وراشيل أن استخدام الأدوات المناسبة للتحكم في إنتاج هذه النكهات يمكن أن ينتج عنه بيرة ذات نكهة أكثر اتساقًا ، بل إنها أفضل مما يمكن أن تفعله الطبيعة بنفسها".

تم تمويل العمل من المنح المقدمة من مؤسسة العلوم الوطنية. وتشمل هذه المنحة الأولية الممنوحة لجامعة كاليفورنيا في بيركلي لاستخدام البيولوجيا التركيبية في الخميرة لإنتاج منتجات مهمة صناعيًا ، والتمويل اللاحق من منحة أبحاث ابتكار الأعمال الصغيرة إلى Berkeley Brewing Science.

بالإضافة إلى دينبي ، لي ، كوستيلو ، كيسلينج ، دونالدسون وبامفورث ، المؤلفون المشاركون الآخرون هم فان فو من جامعة كاليفورنيا في بيركلي ، وين لين ، ليان جايد تشان ، كريستوفر بيتزولد ، هنريك شيلر وهيكتور غارسيا مارتن من معهد BioEnergy المشترك في Emeryville ، وهو جزء من مختبر لورنس بيركلي الوطني وجوزيف ويليامز من جامعة كاليفورنيا في ديفيس.


ظهرت موجة غريبة من العناوين الرئيسية في مدح البيرة هذا الأسبوع:

تم الإبلاغ عن أن علماء من ألمانيا اكتشفوا أن جزيءًا في البيرة يسمى hordenine ينشط مستقبلات الدوبامين في الدماغ ، وبالتالي ينتج مزاجًا إيجابيًا. نُشر البحث المعني في شهر آذار (مارس) من هذا العام ، لذا لست متأكدًا من سبب احتلاله عناوين الأخبار هذا الأسبوع فقط - ربما كان لـ Oktoberfest علاقة به. في كلتا الحالتين ، وجدت الدراسة بالفعل أن هوردينين هو ناهض لمستقبلات الدوبامين D2 ، لكن ليس من الواضح أن هذا له أي صلة بشاربي الجعة.

الباحثون الألمان ، سومر وآخرون ، كيميائيون ، وليسوا علماء أعصاب. استخدموا المحاكاة الحسابية لنمذجة ما إذا كان 13000 جزيء معروف & # x27 مشتق من الطعام & # x27 سيرتبط بمستقبل D2. تم توقع أن جزيء هوردينين يتناسب مع المستقبلات ، وأظهرت تجارب المتابعة أنه يرتبط به بالفعل ، مما يشير إلى خصائص ذات تأثير نفسي ممكن. لكن سومر وآخرون. لم & # x27t دراسة ما إذا كان hordenine موجودًا بالفعل في البيرة بكميات كافية ليكون لها أي تأثير. لم يفكروا فيما إذا كان بإمكانه الوصول إلى الدماغ بعد تناوله عن طريق الفم. وفقًا لويكيبيديا ، أظهرت بعض الدراسات التي أجريت على الحيوانات أن الهوردينين & quot ؛ لا نشيطًا عن طريق الفم & quot ، على الرغم من أن له تأثيرات عند الحقن. بشكل عام ، سومر وآخرون. كانوا يشاركون في تكهنات بحتة عندما كتبوا ذلك

استنادًا إلى وجوده في البيرة ، نقترح أن هوردينين يساهم بشكل كبير في تأثيرات البيرة على تحسين الحالة المزاجية.

لذلك أنا متأكد من وجود جزيء واحد فقط في البيرة يجعلك سعيدًا. هذا هو نفس الجزيء الذي يمكن أن يجعلك غير سعيد. لذا دعونا نرفع كأسًا إلى الإيثانول ، النجم الحقيقي للبيرة.


  • استخدم العلماء البريطانيون النيوترونات لتحليل التركيب الجزيئي للرغوة
  • وجدوا أن جزيئات المواد المضافة على سطح الفقاعات تؤثر على الاستقرار
  • يعد طول عمر الرغاوي المستخدمة في معالجة الحرائق والكوارث البيئية أمرًا بالغ الأهمية لفعاليتها

تاريخ النشر: 15:50 بتوقيت جرينتش ، 23 ديسمبر 2019 | تم التحديث: 16:36 بتوقيت جرينتش ، 23 ديسمبر 2019

قد يتمكن شاربو البيرة قريبًا من الاستمتاع برأس الجعة الذي يستمر حتى قاع كأس نصف لتر ، وذلك بفضل الأبحاث الجديدة حول طول عمر الرغوة.

تحتوي السوائل مثل الجعة والشامبو على مواد مضافة تجعلها رغوة.

من أجل فهم كيفية تأثير المواد المضافة المختلفة على استقرار الفقاعات داخل الرغوة ، أطلق العلماء حزمًا من النيوترونات على هذه السوائل وقاموا بتحليل كيفية انعكاسها.

يزعمون أن فهم كيفية تأثير المواد المضافة على بنية الفقاعات يمكن أن يسمح للمطورين بصياغة النوع "المثالي" من الرغوة لمختلف المنتجات.

على سبيل المثال ، في أحد التطبيقات المحتملة ، قد يتمكن شاربو البيرة من الاستمتاع بنصف لتر حيث تظل الرغوة أو "الرأس" أعلى الجعة حتى آخر رشفة.

تستفيد بعض المنتجات المصنوعة تجاريًا مثل الجعة من الرغوة فائقة الثبات ، مما يعني أن الرأس يظل في أعلى اليمين حتى آخر رشفة

لماذا تعتبر النيوترونات مفيدة للعلماء؟

النيوترونات هي الجسيمات الموجودة في الذرة والتي لها شحنة متعادلة.

لديهم مجموعة فريدة من الخصائص التي تجعلهم مثاليين للتحقيق في جميع أنواع المادة تقريبًا.

نظرًا لأن النيوترونات لا تحمل شحنة كهربائية ، فإنها لا تتفاعل مع غلاف الإلكترون للذرة ، بل تتفاعل بدلاً من ذلك مع النواة الذرية - أو مركز الذرة.

وبالتالي ، فإن النيوترونات غير مدمرة ويمكنها اختراق المادة بعمق ، مما يجعلها مسبارًا مثاليًا للمواد البيولوجية.

يمكن استخدام النيوترونات لدراسة العينات الجيولوجية ، والمواد الجديدة لإنتاج الطاقة وتخزينها ، والمواد الكيميائية التي تؤثر على البيئة ، والبوليمرات والبلاستيك.

ومن ناحية أخرى ، يمكن للتقنية تحسين صياغة المنظفات المستخدمة في الغسالات ، حيث يكون إنتاج الرغوة أمرًا غير مرغوب فيه.

ويمكن أيضًا استخدامه لتطوير منتجات أكثر فاعلية لتنظيف محيطاتنا من خلال تحسين عمل المنظفات التي تنظف بقعة الزيت ، أو ربما حتى إنقاذ الأرواح من خلال جعل رغوة مكافحة الحرائق أكثر قوة.

قال الباحث الرئيسي الدكتور ريتشارد كامبل في جامعة مانشستر: "تُستخدم الرغوات في العديد من المنتجات - وقد حاول مطورو المنتجات منذ فترة طويلة تحسينها حتى يكونوا مجهزين بشكل أفضل للمهمة التي صُمموا للقيام بها".

لكن الباحثين كانوا ببساطة يسلكون مسارًا مختلفًا ، حيث يفكرون في خصائص السطح العامة وليس في الهياكل التي تم إنشاؤها عندما تتجمع جزيئات مختلفة على سطح الفقاعات.

"لم يكن من الممكن إحراز هذا التقدم إلا من خلال استخدامنا للنيوترونات في منشأة رائدة عالميًا لأن تقنية القياس هذه فقط هي التي يمكن أن تخبرنا كيف ترتب الإضافات المختلفة نفسها على سطح السائل لتوفير استقرار فيلم الرغوة."

يمكن أن يتيح البحث تطوير أنواع الشامبو بكمية الرغوة "المثالية"

في حين أن سلوك الرغوات المصنوعة من السوائل التي تحتوي على مادة مضافة واحدة فقط مفهوم جيدًا نسبيًا ، إلا أن فهم سلوك السوائل المحتوية على مواد مضافة متعددة - مثل تلك الموجودة في المنتجات الاستهلاكية مثل البيرة - ظل بعيد المنال.

Dr Campbell and his team conducted his research at the Institut Laue-Langevin in Greonble, France – one of the world's leading centres for research using neutron scattering.

The team studied mixtures containing surfactant – a compound that lowers surface tension – and a polymer called an polyelectrolyte, which is used to make shampoos.

In beer, for example, surfactants create a membrane around the beer bubbles, which prevents the bubbles from popping by allowing them to stick to nearby bubbles.


شاهد الفيديو: What happens to your body when you stop drinking alcohol? (كانون الثاني 2022).