وصفات جديدة

سمك القد الخام

سمك القد الخام

قشر الطماطم والبذور وطحنها بالخلاط أو احلقها على مبشرة صغيرة.

ضعي صلصة الطماطم الطبيعية على طبق ،

ضعي رشة ملح فوق الطماطم

توضع شرائح سمك القد فوق الطماطم المطحونة

يرش نبات الكبر وقليل من الشبت

صب زيت الزيتون البكر الممتاز على حواف الطبق.


قدميها على الخبز المحمص ، ثم ضعي شريحة سمك القد أولاً ثم الطماطم الممزوجة بالزيت.


  • 800 غرام من سمك القد الطازج
  • 12 شريحة خبز
  • 16 نبات الهليون (رفيع)
  • 2 فص ثوم
  • 2 الثوم المعمر
  • 2 حبة كراث
  • 2 فلفل حلو
  • 200 مل من عصير التفاح
  • زيت الزيتون البكر الممتاز
  • شال
  • البقدونس المفروم (للتزيين)

قشر وقطّع فصوص الثوم والثوم المعمر والفلفل الحلو والكراث. تُسلق الخضار في قدر كبيرة وخفض مع رذاذ من الزيت. الموسم. عندما يتم سلق الخضار جيدًا ، يُسكب عصير التفاح ويُغلى المزيج.

خذ حقويه سمك القد وقطعها إلى شرائح رفيعة، يتبل ويوضع في الطاجن. اتركي الطهي لمدة 6 دقائق ، 3 دقائق على كل جانب.

اشوي الهليون مع رذاذ من الزيت حتى ذهبية اللون. حجز.

نقطع الخبز إلى شرائح ونحمصها في الفرن حتى تصبح ذهبية اللون (مع الجراتان). عند التقديم ، ضعي فراشًا من الخضار وضعي قطع سمك القد فوقه. يقدم مع الهليون وشرائح الخبز المحمص. يرش البقدونس المفروم.


أولاً ، يجب غسل قطع سمك القد بالماء البارد تحت الصنبور ثم غمرها في وعاء بالماء البارد أيضًا (في الصيف يُحفظ في الثلج أو في مكان بارد). خلال يوم النقع ، يجب تغيير الماء مرتين إلى ثلاث مرات أو كل ثماني أو عشر ساعات أو نحو ذلك. بعد 24 ساعة ، يجب عليك ضغط سمك القد واختباره لمعرفة ما إذا كان عند نقطة الملح أو إذا كان يحتاج إلى مزيد من وقت النقع ، والذي يعتمد على سمك وحجم الأجزاء. بمجرد تحلية المياه ، يمكننا تجهيزها أو تجميدها للتطبيقات المستقبلية.

بمجرد إزالة اللحم من سمك القد ، يتم استخدام نفاياته في صنع مسحوق السمك ، بينما يمكن بيع البيض طازجًا أو مدخنًا أو استخدامه كطعم للصيد. من ناحية أخرى ، يعتبر الزيت المستخلص من زيت كبد الحوت ، بالإضافة إلى احتوائه على أوميغا 3 ، من أهم مصادر الفيتامينات A و D ، وبالتالي يمكن استخدامه كمكمل غذائي في الحالات التي يتم فيها تناول كمية إضافية من هذه العناصر الغذائية ، كما هو الحال في مرحلة النمو ، حيث تكون هذه الفيتامينات ضرورية.

إيفا ماركيز لوبيز. اخصائية تغذيةطائفي. كلية علوم الصحة والرياضة بجامعة سرقسطة


كيفية تحلية سمك القد. تقنية الطبخ خطوة بخطوة. النصائح والحيل

بقلم ألفونسو لوبيز


المذاق المطلوب: الخلفية الخلفية المالحة لباكالو تستدعي أعالي البحار

واحدة من أفضل الطرق للإشارة إلى تطورك في الطهي للطاهي Josu Zubikarai هي طلب bacalao ، سمك القد المملح ذو النكهة القوية والذي يظهر في ثلاثة أطباق في قائمته في SER في Ballston.

يقول Zubikarai: "إذا كنت لا تعرف ما هو ، فليس من السهل تقديره". "اعتاد الناس على الأطعمة الأكثر اعتدالًا."

يتطلب الأمر ذوقًا متطورًا لتقدير bacalao ، والذي يستخدم في الأطباق الإسبانية والبرتغالية والإيطالية والكاريبية ، من بين المأكولات الأخرى. (يُعرف الطبق بالبرتغالية باسم باكالهو). لقد تم تخليد السمكة في أغنية خوليو إغليسياس ، "El Bacalao" ، والتي تترجم على النحو التالي: "إنها متعة خاصة / لكن يمكنك إعطائها لي الآن / لأنني لا أستطيع الانتظار / حسنًا ، باكالو مثل أغنيتك ، أنا لم يتذوق طعم آخر مثله ". (نعم ، إنها استعارة).


Bacalhau au Pobre في Tavira في Chevy Chase. تنقع الأسماك في الماء لمدة يومين ، ثم في الحليب لمدة ست ساعات أو أكثر قبل طهيها. (كيت باترسون / واشنطن بوست)

بغض النظر عن كيفية تحضيره ، فإن سمك القد له ملمس مطاطي ونكهة غير تقليدية لا يمكن إنكارها ، وهو نتاج التجفيف والتمليح والشيخوخة التي يمكن أن تستمر لأيام أو أسابيع أو حتى سنوات.

يقول زوبيكاراي: "لا علاقة لقوام سمك القد المملح بأي سمكة أخرى". "تقارن [سمك القد] الطازج والمملح ، والقوام نهارًا وليلاً."

قبل الطهي ، يجب على الطهاة ترطيب الأسماك المجففة عن طريق نقعها.

يقول الشيف دوارتي ريبولو من المطعم البرتغالي تافيرا في تشيفي تشيس: "إنه نحيف مثل الورق" ، حيث يتضاعف حجم bacalhau ثلاث مرات بمجرد أن يقضي ثلاثة أيام في الماء. يعتبره Rebolo وآخرون أنه الطبق الوطني للبرتغال ، نظرًا لتاريخه الممتد لقرون مع مستكشفي البلاد.

"في الأيام الماضية. . . لقد استخدموا الكثير من الكود لأنهم سيبحرون ، وسوف يكتشفون عوالم جديدة ، "يقول ريبولو.

وُلد سمك القد البيل Zubikarai في أعالي البحار أيضًا ، ويتم طهيه في وعاء فخاري لإنتاج مستحلب زيت الزيتون المخملي. يتذكر أسطورة ملفقة عن طاهٍ قديم على متن سفينة صيد طُلب منه المساعدة في سحب بعض الشباك في المياه المتقطعة في منتصف الطريق خلال تحضيره لعشاء تلك الليلة.

يقول Zubikarai: "ذهب الطباخ إلى الصيد ، وعندما عادوا بعد ساعة أو ساعتين ، عندما سحبوا كل الشباك ، اكتشفوا أن الصلصة قد صنعت". "قالوا: من كان يعمل هنا؟"

كما اتضح ، كانت مجرد حركة القارب الهزاز هي التي منعت الصلصة من الاستقرار (في هذه الأيام ، يتعين على الطهاة القيام بذلك يدويًا ، مع هز الوعاء لمدة 10 إلى 15 دقيقة). قصص أخرى عن أصل الطبق تنسبه إلى تاجر طلب الكثير من الأسماك خلال حرب كارليست الثانية.


Bacalhau Assado في Tavira. (كيت باترسون / واشنطن بوست)

على الرغم من أن للمكون تاريخًا غنيًا مع المسافرين ، إلا أنه لا يتعين عليك الذهاب بعيدًا لتجربته. يستخدمه Jaleo في كروكيت البطاطا المقلية المقرمشة ، والتي يتم غمسها في عسل حلو أيولي. في Estadio في 14th Street NW ، تحصل الأسماك على لمسة معاصرة في كرودو مع الأفوكادو والهالابينو والبرتقال - ربما يكون الأفضل لمن يتناولون البكالاو المتقدمون ، حيث يتمتع بنكهة أقوى من الآخرين. للحصول على عرض لاتيني أكثر ، قام مطعم Los Hermanos الدومينيكي في كولومبيا هايتس بتقطيعه وتقليبه بالفلفل الأخضر والبصل ومعجون الطماطم والبطاطس ، مما يساعد في استخراج بعض الملح ، وفقًا للمالك المشارك Aris Compres ، الذي ترجم الوصفة التي استخدمتها والدته الشيف مرسيدس كومبريس. على الرغم من أن Compres تصنع مجموعة كبيرة من الطبق مرتين على الأقل يوميًا ، إلا أنها تبيع دائمًا تقريبًا.


Bacalao al Pil Pil at SER (الصورة من Hipstamatic) (Maura Judkis / The Washington Post)
سمك القد الخام في الملعب (الصورة من Hipstamatic) (مورا جودكيس / واشنطن بوست)

قال: "عندما كبرنا ، كان الأمر مثل هذا الشيء الذي كانت أمي تصنعه مرة واحدة في الشهر". "لقد كان طبقًا خاصًا ، وعندما جاء موسم عيد الفصح ، كان دائمًا على الطاولة."

ستجده دائمًا على الطاولة في Tavira ، والذي يقدمه في خمسة أطباق ، من bacalhau a pobre التقليدي ، بزيت الزيتون والثوم والبصل والبطاطس ، إلى إبداع الشيف الخاص: bacalhau a Rebolo ، يقدم مشويًا مع المحار ، الحمص ، الكرنب الأخضر ، الكوريزو والسجق الدموي.

يقول ريبولو: "هناك 1000 طريقة لصنع سمك القد". "هناك دائمًا شخص ما يخترع شيئًا جديدًا."

تصحيح: أشارت نسخة سابقة من هذه القصة إلى مطعم Columbia Heights باسم Dos Hermanos. إنه لوس هيرمانوس.


أكثر الأخطاء التي ترتكبها عند شراء وتحلية وطبخ سمك القد

سمك القد هو طبق تقليدي أثناء الصوم الكبير، وهو الوقت الذي يأمرنا فيه الدين المسيحي بالامتناع عن أكل اللحوم ، على الرغم من أنه يجب علينا أيضًا أن نتذكر أنه في الربيع عندما نجدها أكثر سمكًا وهلامًا. انه سمك عادي سواء في البيوت الغنية والمتواضعة لهم براعة كبيرة، بما أن الشيء نفسه يؤخذ مملحًا ، محمصًا ، مسكرًا ، مقليًا ، مخبوزًا ، مدخنًا ، في الفطائر ، كروكيت ... لقد أصبح من المهم جدًا أن يُعرف الشخص المسؤول بأنه الشخص الذي يقطع سمك القد. "لقد علمنا بذلك ببساطة إنها تكلف الكثير لتقطيعها وفي المطابخ كان دائمًا الأكثر خبرة ، الرئيس. إذا أردت أن تعرف من تتحدث معه ، فعليك أن تذهب إلى من كان يقطع سمك القد "، كما يقول ريكارد بيريلو ، من متجر سمك القد Perelló، مع 120 عامًا من التاريخ.

من بيل إلى ريوجانا ، هناك العديد من التفاصيل التي تأخذها مثل المكون الرئيسي يرجع الفضل في ذلك إلى حقيقة أن الأسماك كانت تُؤكل لسنوات في أماكن بعيدة عن الساحل بفضل سهولة حفظها بالملح. اليوم قمنا بتغيير الملح للبرد ولكن سمك القد ما زلنا نحب أن نأخذه مع تلك البقعة المالحة: "إنها قضية تذوق الطعام بحتة ، تمامًا كما نقدر لحم الخنزير الذي يتم تغذيته بالبلوط أكثر من الحساء" ، كما يقول Perelló. مقترحاتهم هي جزء من 7ª Cod Route الذي يتم تنظيمه حتى 14 أبريل في برشلونة لتذوق كل إمكانيات ما يسمى بخنزير البحر ، لأن كل شيء يتم الاستفادة منه.

الآن ، إذا أردنا إعداده في المنزل ، يجب أن نكون واضحين لها أسرارها. ليس الأمر نفسه شرائه طازجًا أو مملحًا أو مملحًا. هل نعرف كيف نميز الجودة الجيدة؟ هل نجرؤ على تحلية المياه في المنزل؟ هل هناك أي حيل أساسية لطهيها جيدًا؟ كم من الوقت يمكننا حفظه؟ فيما يلي الأخطاء الثمانية الأساسية التي يمكن أن نرتكبها عند شراء وتحلية وطبخ ملك شمال الأطلسي. حتى تتمكن من قطع سمك القد.

1. لا تختار سمك القد عالي الجودة

يأتي سمك القد إلينا من أيسلندا والنرويج أو جزر فارو. بالنسبة إلى Ricard Perelló ، إذا كنت ترغب في الحصول على نتيجة ممتازة في أي إعداد ، فإن القاعدة الأولى هي شراء سمك القد الجيد من الأنواع جادوس مورهوايشير الخبير من الجيل الرابع (جنبًا إلى جنب مع شقيقه التوأم ديفيد) من متاجر Perelló cod في سوق الدمى برشلونة، حيث لديهم شريط تذوق: "يمكننا العثور على أسماك شمال الأطلسي الأخرى باللحوم البيضاء المملحة أيضًا لكن لحمهم أقسى ، وجلدهم أكثر سمكا وليست لذيذة المذاق ". إذا كانت ميزانيتنا صغيرة ، فإنه ينصح بشراء أجزاء أرخص من الخاصرة ، "مثل الثراء ، مثل البطن أو الجزء القريب من الذيل".

إذا تم تحلية الملح في المنزل ، فعليك القيام بذلك بصبر ، وتجميع القطع حسب الحجم ، مع إجراء العديد من التغييرات في الماء ، ودائمًا ما تكون باردة جدًا

ألبرت منديولا ، صاحب مطاعم Marimorena في برشلونة و Sant Boi de Llobregat، من الواضح جدًا أنه من الأفضل دائمًا الحصول على المشورة من قبل كود موثوق. يقول الطاهي الذي شراء في Perelló ويشارك في طريق بكلا مع قائمة تذوق ذات طابع خاص.

هناك نوع من سمك القد الطازج يتم حقن الماء المالح لمحاكاة درجة تمليح علاج الملح التقليدي. يقول بيريلو: "هذا ليس سيئًا ولكن علينا أن نضع في اعتبارنا أن المعالجة بالملح تعني إعطاء السمك الطهي الأول ، وفي هذه الحالات ، لن نتمكن من تناوله في إسكيكسادا لأنه سيكون نيئًا تمامًا". يضيف منديولا أن صفات هذا النوع من سمك القد ذو السعر المرتفع "فاجأتني في بعض الأحيان بسرور في اختبارات الأداء" ، على الرغم من وجود تلك التي تحتوي على الكثير من الماء وحتى في بعض الأحيان يمررون أسماكًا أخرى لسمك القد.

مرسيدس رانكانو أوتيرو / جيتي

2. لا تعرف الفروق بين الطازجة والمملحة والمحلاة

عندما نتحدث عن سمك القد من الأساسي أن نكون واضحين أنه يمكننا شرائه طازجًا مملح أو مملح. إذا اخترنا النوع الأول ، فإننا نحصل على كود غير مملح في الأصل. "إنها سمكة ذات نكهة خفيفة إلى حد ما ، ويمكننا تناولها مقلية ، مثل الأسماك التقليدية السمك والبطاطا، لكنهم لا يتمتعون بنعمة سمك القد المملح والمحلاة لاحقًا "، كما يقول ريكارد بيريلو ، ويشير إلى أن استهلاكه يبدو الآن في ازدياد في إسبانيا.

ليس من الخطأ الملح أن سمك القد بأنفسنا، لكنها تعقيد إضافي. "إذا تم صنعه في المنزل ، فقد انقضى بالفعل بضعة أيام منذ صيده ، بينما في الأصل ، يكون المالح فوريًا ونكتسب نضارة."

أفضل أنواع سمك القد هو جادوس مورهوا ، والذي يتم علاجه تقليديًا في الملح في موانئ شمال الأطلسي.

يُملح سمك القد المُعالَج تقليديًا في الأصل بمجرد وصوله إلى الميناء ، عندما يكون طازجًا جدًا. "يتم تقطيعه وإزالته وفتحه إلى أوراق أو شرائح يتم إدخاله في بركة ماء وملح ما بين 24 و 48 ساعة ومن هنا يتم وضعها في طبقات متناوبة مع الملح لفترة من الوقت مع وضع وزن فوقها ثم تجفيفها بالملح وإرسالها إلى المتاجر "، كما يقول الخبير ويضيف أن يعتبر سمك القد المباع في إسبانيا أكثر اعتدالًا وذوق أكثر دقة من طعم البرتغال ، والذي عادة ما يكون أكثر جفافاً وصلابة وأكسدة. إذا اشتريناه مالحًا ، فسنضطر إلى تحلية المياه في المنزل "لأن درجة الملح كثيفة جدًا" ، كما يقول بيريلو.

الخيار الثالث أكثر راحة ولذيذ. يفترض شراء سمك القد المعالج بالملح في الأصل المحلى بالفعل بواسطة كودمان، والذي يخبرك بكيفية التعامل معه اعتمادًا على موعد تناوله.

3. لا تنتبه إلى لون سمك القد ولا تذهب إلى متجر جيد لسمك القد

يتضح من الخبراء أنه من المهم جدًا شراء سمك القد من متجر متخصص جيد و اسمح لنفسك أن ينصحك كودمان. ولكن إذا كنا في إجازة ولا نعرف المكان ، فهناك بعض التفاصيل التي قد تشير إلى أن سمك القد بحالة ممتازة: "كلما كنت أكثر بياضًا ، كلما كنت أكثر رطوبة"، يشير إلى طباخ Marimorena. كما نتأكد من عدم تعرضه للضرب أو التكسير ، وأن الملح له لون جيد. بالإضافة إلى ذلك ، يجب أن يعطي رائحة منعشة مؤكسدة قليلاً.

بالنسبة إلى Perelló ، من المهم أن تطلب واحدة جادوس مورهوا تم علاجه بالطريقة التقليدية. خدعة؟ "انظر إلى بشرتك، وهو علامة تبويب وله خط به منحنى صغير قمنا بإعادة إنتاجه على قمصاننا.

سمك القد مثل لحم الخنزير ، كل شيء يستخدم في تحضيرات مختلفة

فيما يتعلق بالموسم ، فإن سمك القد موجود على مدار السنة ولكنه الآن في الربيع، قبل التزاوج ، ومتى يصل سمكها إلى سمك أكبر ويكون لحمها أكثر هلامية. بشكل عام ، هي سمكة تحتوي على نسبة عالية من البروتين ومغذية للغاية وقليلة الدهون.

4. تحلية سمك القد في المنزل بسرعة ، دون تجميع القطع حسب الحجم والمياه الدافئة

إذا قررنا شراء سمك القد المعالج وتحلية المياه في المنزل ، فإن النصيحة الأولى التي يجب اتباعها هي أن نأخذ وقتنا في القيام بذلك. "هطول الأمطار ليس نصيحة جيدةلن تضطر أبدًا إلى وضعه تحت صنبور الماء لإزالة الملح سريعًا لأنه سيكون جافًا "، كما يقول ألبرت مينديولا ، الذي لطالما قامت والدته بتحلية سمك القد في المنزل للعثور على النكهة التي تحبها. إن عائلة Perellós خبراء حقيقيون في هذه العملية التي تسعى إلى ترطيب الأسماك جعل امتصاص الماء بطيئًا وتدريجيًا.

مهم جدا قبل أن تبدأ تأكد من أن جميع الأجزاء متشابهة في الحجم: "لست مضطرًا لتحلية المياه في نفس الوقت لقطع الخاصرة التي يمكن أن تقيس 5 أصابع أو أرقى القطع من أجزاء أخرى من سمك القد ، أو إذا انهارت ، على سبيل المثال ، لصنع esqueixada" ، يشرح ريكارد بيريلو. نقدم سمك القد 4 أيام في ماء شديد البرودة يغطيها بالكامل. "إذا لم يكن الجو باردًا ، فسنكون أقل ضغطًا" ، كما يقول الخبير ، الذي يوصي بوضعه في قاع الثلاجة وعدم تغطيته أبدًا. من هنا ، سنقوم بتغيير الماء كل 8-12 ساعة. سوف تحتاج القطع الصغيرة إلى تغييرين ، وإذا كانت أكبر من 3 إلى 5. إذا كانت مفتتة ، فسوف تنقع لمدة 3 إلى 5 ساعات.

مع الحمامات الأولى ، نعيد الترطيب ويختفي الملح شيئًا فشيئًا. بمجرد اكتمال العملية ، من المهم تجفيفها ومساعدتها على التجفيف عن طريق لفها في منشفة المطبخ.

يجب تجفيف سمك القد جيدًا قبل الطهي ، ضع في اعتبارك أن درجة الملح تختلف حسب التحضير وتجنب الإفراط في الطهي.

5. أشعر باليأس إذا كان سمك القد مالحًا

للحصول على سمك القد وتحلية النقطة ، لا يوجد شيء أفضل من تجربته. "سمك القد يمكن اختباره بشكل مثالي عند معالجته بالملحيقول مينديولا: "لذا إذا طهيته مالحًا ، فذلك لأنك لم تجربه من قبل". يقدم لنا Perelló حيلة: "إذا أضفت الحليب في عملية التحلية الأخيرة ، تحصل على قوام ناعم جدًا. وإذا أضفت ثومًا كاملاً ، فستكتسب نكهته ".

إذا لم نتذوق سمك القد وهو مالح جدًا بالفعل في الطاجن ، يمكننا ذلك صحح نقطة النكهة باللعب ببعض الصلصة الحلوة، على الرغم من أننا "سنعوض قليلاً ، لكننا لن نخفيه" ، كما يقول طباخ سانت بوي. ينصح ريكارد بيريلو بصنع صلصة بالبصل والطماطم ، على الرغم من أنه يحذر أيضًا من صعوبة تصحيح الخطأ: "سيتعين عليك شرب المزيد من الماء وفي المرة القادمة ، شرائها محلاة بالفعل" ، يبتسم.

نقطة أخرى مهمة ل السيطرة على التمليح، هو أن نصغي لنصيحة الكودمان الذي يبيع لنا المنتج. إذا كانت محلاة ، "نبيعها في مكانها ليتم طهيها ، على الرغم من أنه قد يكون الأمر أنهم يشترونها قبل ثلاثة أيام من تناولها وتحتاج مرطب لطيف في الليلة السابقة للطهي"، كما يقول النادل من Barra Perelló.

6. تجاهل الأجزاء الأقل نبلاً من سمك القد عند تحضير الأطباق

عمي الخاصرة (أو الأنف) من سمك القد هي الأجزاء الأكثر تكلفة والأكثر قيمة، فإن بقية الأسماك مغذية جدًا ومثالية لأنواع معينة من المعالجة. سمك القد مثل لحم الخنزير ، يستفيد من كل شيء. ل الكولا، على سبيل المثال ، "بصريًا ليس جميلًا جدًا ولكنه يحتوي على الكثير من الجيلاتين ويمكن استخدامه لصنع طبق سمك القد اللذيذيقول ريكارد بيريلو ، "أو مقلي فقط ، وهو أمر رائع" ، مضيفًا أنه يباع بدون أشواك وأن الأطفال يحبونه. يقول ألبرت مينديولا: "استخدام الخاصرة في الطبق لا يستحق كل هذا العناء ، فمن الأفضل الاستمتاع به على الشواية أو طهيه على درجة حرارة منخفضة حتى يصبح اللحم طريًا ويحتفظ بجميع عناصره الغذائية".

كان سمك القد معنا منذ قرون ، لذا فهو محاط بتراث طهوي واسع يمكن أن يتعايش بشكل مثالي مع حداثة القرن الحادي والعشرين.

يمكنهم الخروج مثالي لصنع esqueixadas أو الفطائر أو البرانديدا قطع مختلفة أو فتات متبقية من الخطوط العريضة لشرائح اللحم النبيلة. "الأجزاء القريبة من العمود الفقري والذيل هلامية جدًا (مصدر كبير للكولاجين)" ، كما يقول الطاهي ، الذي يحب عمل مرق جيد مع العمود الفقري.

ل كوكوتشا (الجزء السفلي من الذقن في لغة الباسك ، والذي يجب أن نستمر في نقعه لمدة 8 ساعات تقريبًا) ، يمكن تحضيره بعدة طرق ويحتوي أيضًا على الكثير من الجيلاتين، مثل الشجاعة (مثانة السباحة ، في الواقع) ، والتي تبدو رائعة مع البازلاء والكمأ أو النقانق السوداء. يصنعها منديولا مع تشوريزو ولحم الخنزير المقدد ، أو مع لحم الخنزير المقدد ، والموائل والبازلاء. البطن المعاد أيضا ناضج جدا.

7. لا تجمع بين الخيال والتقاليد عند طهي سمك القد

كان سمك القد معنا منذ قرون ، لذا فهو محاط بتراث طهوي واسع يمكن أن يتعايش بشكل مثالي مع حداثة القرن الحادي والعشرين. تقليديا تم استهلاكه على نطاق واسع في إقليم الباسك (صلصة خضراء ، فيزكايا ، بيل.) وكاتالونيا (موسومة بالعلامة التجارية ، مبشورة ، بالحمص ...) على الرغم من أنها حاليًا سمكة معولمة ويزداد الطلب عليها من قبل الشباب. "آمل ذلك لأنه بالإضافة إلى كونه متعدد الاستخدامات فهو مغذي للغاية" ، كما يقول ألبرت مينديولا ، الذي يقدم قائمة طعام لا يوجد فيها نقص سمك القد متبل بالخرشوف ، سمك القد ، براندي سمك القد الروماني، فيليه سمك القد مغطى بالزيتون الأسود والفستق. الشيف هو أيضًا من محبي جلد سمك القد المقرمش ، والذي يمكن تقديمه مفرومًا أو مسحوقًا.

بالنسبة للطريق ، في بار Perelló ، يقدم الشيف Guada Reig طبق بيض البينديكتين مع سمك القد مع بيرة Inedit من Damm مقابل 5 يورو. يقول ريكارد ، الذي يقدم في كشكه في سوق Ninot الكثير من الفطائر وأيضًا الخاصرة على درجة حرارة منخفضة مع صلصة الطماطم: "نقوم بذلك بالمكنسة الكهربائية معبأ بالزيت على درجة حرارة منخفضة لمدة 8 دقائق عند 65 درجة ونصفى ونضيف الصلصة بلمسة من اليانسون".

يعطي سمك القد الكثير من اللعب في المطبخ. من المشوي أو المخبوز أو المسكر إلى الكعك أو الكروكيت

في المنزل ، قاموا أيضًا بإعادة اختراع المشهور السمك والبطاطا بريطاني يمنحهم النكهة والمرح. "الأنواع النموذجية مصنوعة من سمك القد الطازج ، وهو أكثر رقة. نحن نفعل ذلك مع جادوس مورهوا المُعالَج والمحلى تقليديًا ، ونرافقه بثلاث أنواع مختلفة من الصلصات ".

8. لا تولي اهتماما لأساسيات الطبخ والحيل

يعطي سمك القد الكثير من اللعب في المطبخ. من جعلها مشوية أو مخبوزة أو مسكرة ، إلى تحويلها إلى فطائر أو كروكيت ، النطاق واسع للغاية ، ولكن هناك بعض الحيل الأساسية التي يجب أن نضعها في الاعتبار دائمًا.

الأول، أن سمك القد يجف دائمًا قبل الطهي حتى يمتص الماء جيداً ولا يذوبنا ، وإذا كان مقلي حتى لا يقفز الزيت إلينا. إذا أردنا القيام بذلك بأبسط وألذ طريقة ، مثل السمك المقلي ، فضع في اعتبارك أن "الزيت يجب أن يكون ساخنًا جدًا حتى يكون الخليط متجانسًا" ، كما يقول ريكارد بيريلو ، الذي يستخدم القليل من دقيق "الحبوب الصلبة" .. ويرافقها مع الصلصات.

بالنسبة لألبرت منديولا ، فإن أهم شيء عندما نواجه سمك القد هو لا تفرط في طهيه. "يمكنك تمزيق الخاصرة أو الكاكاو إذا قمت بطهيها أكثر من اللازم" ، كما يقول.

بالنسبة للحفظ ، إذا اشترينا سمك القد المحلى يمكننا تجميده دون أي مشكلة

يحذرنا Perelló من ذلك اعتمادا على التفصيل النقطة أو الملح يختلف. إذا قمت بطهي سمك القد المقلي أو المشوي ، فإنه يرتفع أكثر مما لو جعلته مسلوقًا أو مسلوقًا. "عندما أقوم بإعداد حفلات شواء سمك القد في المنزل ، يجب أن أتأكد من أنه تمت تحليته جيدًا لأنه يطلق الرطوبة ويكون أكثر ملوحة." الخبراء أيضا يوصون بالطهي على درجة حرارة منخفضة لأن طعمه وجوهره محفوظان جيدًا. وطهي الكعك والكروكيت بالكثير من الزيت الساخن.

من حيث الحفظ ، إذا اشترينا سمك القد المحلى يمكننا تجميده دون أي مشكلة. "إذا اشتريناها للاستهلاك الفوري ، فستدوم يومين أو ثلاثة أيام في الثلاجة. إذا تمت معالجة سمك القد ولم يتم تحليته بعد ، فيمكن أن يستمر لمدة عام "، كما يشير كودمان.


أ بينتكسو دي سمك القد في الزيت وهو علاج حقيقي bacalao من الملمس الناعم ، يرافقه بعض اجوس مقلي و منكه نفط. اختياريا يمكنك إضافة تلميح من حريف لإضفاء لمسة حارة قليلاً وقليل من البقدونس الطازج المفروم لإضفاء اللون على الكل. سيكون أهم شيء هو استخدام سمك القد والزيت عالي الجودة.

مكونات

  • خاصرة سمك القد المملحة ، 150 جرام
  • ثوم ، 2 أو 3 فصوص
  • الفلفل الحار أو الفلفل الحار (اختياري)
  • بقدونس (اختياري)
  • AOVE ، 3 ملاعق كبيرة لكل فص ثوم

يحظى هذا الطبق بشعبية كبيرة في بارات بلاد الباسك في أي وقت من السنة ، وإذا كنت بصحبه txakoli أو نبيذًا أبيض طازجًا جدًا ، سيكون "رفاهية حقيقية للحنك".

تحضير البينتكسو القد في الزيت

  1. هو bacalao يمكننا تقديمه على شكل أوراق تكيتوس أو صفائح رقيقة. في المنزل ، نحب الكثير من التاكيتو ، لذلك سنقطع حقويه إلى مربعات صغيرة ، ليست سميكة جدًا ولا رفيعة جدًا ، بين 1 و 1.5 سم.
  2. نقوم بوخز التكيتوس ب عصا أو نقوم بربطهم في واحد سيخ.
  3. نحن نطحن أسناننا ثوم بدقة.
  4. دوراموس الثوم المفروم مع حريفبغير مرور لأن الثوم المحترق مر.
  5. أزلنا حريف و نصب الثلاجة الساخنة فوق بينتكسوس سمك القد.
  6. يمكننا أن نأخذه في الوقت الحالي أو نغادر نهك مجموعة بضع ساعات من أجل ذوقي مع هذا الخيار الثاني سيكتسب البينتكسو نكهة.

نتيجة

يتم أخذ هذا الباينت في درجة حرارة الغرفة أو بارد، مغطى جيدا بالأجيتو المقلي و "ملطخ" بالزيت. رفيق أساسي سيكون له حرمان، من الضروري دهن ذلك الزيت المتبقي على الطبق ، وهو كل النكهة.

سمك القد لا ينضج، ولكن لا نشعر في أي وقت من الأوقات بتناول السمك النيء ، بسبب عملية التمليح التي خضعت لها والنقع في الزيت المنكه. ومع ذلك ، لتجنب المشاكل المتعلقة بـ Anisakis ، نستخدم سمك القد المحلى المجمد في المنزل.

نوع آخر من هذا pintxo لا تطبخ الثوم اتركي سمك القد المقطوع بالفعل ينقع في الزيت الخام ، مصحوبًا بالثوم المفروم والفلفل الحار لمدة نصف ساعة على الأقل ، أو الأفضل بين عشية وضحاها في الثلاجة.


مكونات

ل وصفة سمك القد بالطماطم التقليدية إنها بسيطة مثل قلي سمك القد ، عادة قبل الطحين ، ثم اتركه يطهى لبضع دقائق مغموسة في صلصة الطماطم المقلية. سنلقي نظرة على وصفة استخراج المزيد من النكهة واستفد من قوة سمك القد ، لذلك سنجري بعض التغييرات في التحضير للحصول على طبق ألذ بكثير وسمك القد الأكثر عصارة الذي تتفكك رقائقه في الفم.

قمنا بتقطيع خاصرة سمك القد إلى ثلاث قطع يبلغ وزنها حوالي 150 جرامًا ووضعناها في وعاء بجدران عالية ، نغطيها بزيت الزيتون. ثم نضعها في confit ، أي أننا نطبخها داخل الزيت الذي سنحافظ عليه في درجة حرارة 70 درجة لحوالي 10 دقائق. يمكنك القيام بهذه العملية على النار ، وإبقائها عند الحد الأدنى ، في الفرن ضبط درجة الحرارة أو حتى في الميكروويف ، وفي هذه الحالة نقوم بتسخينها لمدة 3-4 دقائق بأقصى طاقة ثم نترك السمك يرتاح في الزيت لمدة 20 دقيقة أخرى.

ثم نأخذ أربع ملاعق كبيرة من ذلك الزيت الذي سيكون له بعض نكهة الجيلاتين وسمك القد ونضعها في مقلاة نضعها فيها تقلى على نار خفيفة جدا طماطم مقشرة وخالية من البذور ومقطعة إلى قطع صغيرة. دعهم يطهىون لمدة 25 دقيقة حتى تحصل على طماطم سميكة مقلية مع لمسة خفيفة من سمك القد.

ننهي الوصفة بوضع أربع أو خمس ملاعق كبيرة من الطماطم المقلية في وعاء فخاري ، وتسخينه حتى يبدأ في الطهي. ثم ضع حقوي سمك القد في المنتصف ، وقم بتغطيتها بالطماطم واتركها تطهى لمدة ثلاث دقائق أخرى ، ثم ضعها على الطاولة على الفور. طعم تلك الطماطم وعصير سمك القد لكن يكونوا منسيين ابدا.


احصل عليه بشكل صحيح عند شراء سمك القد

عندما نشتري قطعة من سمك القد ، كاملة أو مقطعة ، يجب أن ننظر إلى أشياء مختلفة ، للحصول على أفضل قطعة:

- يجب أن يكون سمك القد الجيد أبيض عاجي ، بدون نتوءات أو قطع مكسورة. يجب أن يكون للملح لون جيد أيضًا.

- يجب أن تنبعث منه رائحة السمك المالحة اللطيفة ، فنحن نرفض القطع ذات الروائح شديدة الاختراق أو الملح الملون بالأكسيد ، حيث يظهر علاج طويل جدًا أو غير كافٍ.

أحشاء سمك القد لها لون أصفر أكثر معتمًا ، ولكن يجب أيضًا ألا تحتوي على دموع أو بقع ، كما يجب أن يبدو الملح جيدًا والرائحة يجب أن تكون لطيفة.


عن البهارات والوصفات

هريسه. أقل شهرة في بلادنا ، هذه التوابل لا غنى عنها في جميع المأكولات الشرقية التي تدور حول حوض البحر الأحمر. تبدأ حكاية البهارات بـ (على الأقل) 3 أنواع من الفلفل المخبوز & # 8230

صلصة باربيكيو ممفيس. بطولة العالم للساحل المشوي.

في حالة عدم معرفتك ، هناك بطولة عالمية للمشويات. والمكان الذي يقام فيه كل عام هو ، كما خمنت ، في ممفيس ، تينيسي ، الولايات المتحدة الأمريكية. ومن هنا جاءت شهرة هذه الصلصة. لا ينبغي الخلط بينه وبين صلصة الباربيكيو الكلاسيكية (أسلوب كانساس سيتي) والتي هي أكثر اتساقًا ، تقريبًا مثل المربى.

وصفة صلصة يوكاتان. مخلل بصل أحمر في صلصة الحمضيات مع الفلفل والبهارات.

مخلل البصل الأحمر في عصائر الحمضيات هو تقليد الألفية في منطقة يوكاتان. هذا ، من المكسيك ، ثابت من المنطقة حيث لا يزال من الممكن رؤية أهرامات المايا الشهيرة حتى اليوم. ربما تكون قد اكتشفت ذلك الآن & # 8230.

سمك السلمون ولحم الخنزير والريحان. سريع ، لذيذ ، عطلة نهاية الأسبوع.

قلت إيطاليا ، قلت طماطم الريحان ، أليس كذلك؟ حسنًا ، قلت البارميزان (مطلوب) والبيتزا والمعكرونة. إذا فكرت في الأمر ، قلت أيضًا المأكولات البحرية والبروسكيوتو الخام.

موساكاوا البلقانية

بعد كل هذه العطلات الشتوية ، حيث يتم التعبير عن لحم الخنزير بنفس الطريقة ، قد ترغب في تغيير السجل قليلاً. اخرج من حلقة كعكة العيد هذه. ماذا نطبخ ، ماذا نأكل أيضا & # 8230

نزلات البرد وكرات اللحم والبرتقال # 8211 زمك المتخثر بواسطة القديس يوحنا

مع الطماطم والريحان تطبخ مثل الإيطاليين ، مع الطرخون تطبخ مثل الفرنسيين ، مع الكريمة يخرج الطعام مثل الروس ، بالزيتون والليمون مثل الإغريق ، والثوم يخرج بشكل أفضل. يتعلق الأمر بالقرارات التي تتخذها في المطبخ ، خاصة عندما تكون مثل Epiphany Piftia التقليدي.

لحم الخنزير المقدد ولارد

واحدة من أكثر قصص الطعام المحببة التي سمعتها مؤخرًا هي عن جدة وابنة أختها ، في ذلك العمر الرائع حيث يكون الكبار مثل أيقونات ضخمة ، ويحملون كل أسرار ومفاتيح هذه الأرض.
- الجدة: أن تعطي والدتك طعم الخبز المحمص الطيب مع الشحوم؟
- طفل (مندهش): بشمس؟

طبل لحم الخنزير. وصفة بالفلفل الحلو من ترانسيلفانيا.

كلمة حكيمة تقول أن الطبل يصدر ضوضاء كثيرة ولا يعرف أنه فارغ من الداخل. أعني ، إذا كانت مليئة بأشياء لحم الخنزير ، على سبيل المثال ، مثل طبولنا التقليدية ، فمن المؤكد أنك لن تسمع الكثير عنها؟ نحن لا نصدق ذلك ولهذا السبب فكرنا في قرع طبولها أولاً (مدحها) وإخراجها فوق أطباق الطهي الخاصة بإغنات.

ورود عيد الميلاد. او نقانق برائحة الكارول.

على الأرجح ، صافحت السخرية المولدوفية والسخرية الأولينتينية البلاد وأعطت اسم "الورود" لهذه النقانق فائقة الثوم.

سانتا وكالتابوي

هل قطعت الخنزير ولم تصنع كالتابوش؟ هذه علامة واضحة على كسر خيط التقاليد الريفية في مكان ما ، لعادات الألفية لهذه الأمة ، التي قيل إن سعادتها ولدت في القرية. أو أن أذواقك أصبحت أرق بمرور الوقت وحياة المدينة. نحن لا نقول إنه حمام كبير

دي إغنات. تضحية الخنزير.

الخنزير المقدس. لم يتبق سوى أيام قليلة حتى إغنات وأسبوع حتى طاولة عيد الميلاد. سبب قوي لنا لعبادة العديد والعديد من الأسطر والكلمات الروحية للعادات والمراسيم الرومانية من اليوم فصاعدًا. قلت من بداية المدونة (وسأفعل

Mămăligă ca-n filme

Da, ca-n filme, nu vă înșeală privirea. Ați putea să jurați că n-ați văzut-o în niciun rol principal și sigur că aveți dreptate. Dar pentru împătimiții gastronomiei românești ea nu avea cum să se ascundă. De exemplu, în scena secerișului din Moromeții în care Ilie – tatăl se

Categorii de rețete

Cele mai recente rețete

Sos cu Harissa pentru un grătar cu iz oriental.

Harissa. Mai puțin cunoscut pe la noi, acest condiment este nelipsit din toate bucătăriile orientale ce gravitează în jurul bazinului Mării Roșii. Povestea condimentului începe cu (cel puțin) 3 tipuri de ardei puși la copt…

Sosul Memphis Barbecue. Campionatul Mondial al coastelor la grătar.

În caz că nu știați, există un Campionat Mondial al gătitului la grătar. Iar locul unde acesta se ține an de an este, ați ghicit, în Memphis, Tennessee, USA. De aici și celebritatea acestui sos. A nu se confunda cu sosul clasic BBQ (Kansas-City style) care este mult mai consistent, aproape ca un gem.

Rețetă de sos Yukatan. Ceapă roșie murată în sos de citrice, cu piper și ienibahar.

Ceapa roșie murată în sucuri de citrice este o tradiție de milenii a zonei Yukatan. Adică din Mexic, fix din zona unde se văd și astăzi vestitele piramide Mayașe. Probabil v-ați lămurit până acum….

Romesco, sosul catalan al tuturor peștilor și vietăților marine.

Catalonia. Adică Barcelona și împrejurimile. Istorie savuroasă și bogăție gastronomică. Prima poartă de intrare a aurului și condimentelor aduse de Columb din lumea nouă. Pentru azi avem roșii coapte la cuptor, ardei gras uscat și apoi rehidratat. Să sparie gândul, vorba povestitorului național, la cum arăta lumea fără roșii, ardei și cartofi.

Sosul remoulade. Varianta americană.

În general, sosurile care conțin maioneză intră la categoria sosuri remoulad. La origine franțuzesc, acest sos ajuns pe meleagurile lumii noi, America, s-a transformat miraculos dintr-un sos deosebit de fin într-unul…


Video: طلعة بحر. صيد سمك القد - الحلقة 6 (كانون الثاني 2022).